la carne viene tagliata, ancora oggi, a punta di coltello. L'asciugatura avviene al fumo del legno di quercia e carpino della zona che conferisce al prodotto una particolare profumazione, oltre a favorirne la conservazione grazie al potere antiossidante del fumo. La conservazione, anticamente, avveniva esclusivamente sotto sugna (assuogna) tagliata a pezzi e messa a cuocere con un po' d'acqua, fino a quando "gli accunce", l'olio per condire, non si separava dalle "cicure", le palline di grasso fritto, che venivano mangiate ancora calde."(cit.)
Ingredienti
- Carne e grasso suino (tagli pregiati come collo, lombo, pancetta, spalla, prosciutto)
- Sale
- Peperoncino
- Aglio
- Buccia di arancia
Caratteristiche
- Sapore è sapido, di buccia di arancia e leggermente affumicato a causa del trattamento con fumo di quercia e carpino.
- Salume di piccola taglia
- Forma cilindrica
- Aspetto asciutto e compatto
- Colore rosso rubino
- Impasto a tessitura grossolana
Materiali per la produzione
- Coltelleria
- Tritacarne
- Macchina insaccatrice
- Banco di lavoro in acciaio inox
- Banco di lavoro in legno
- Legna di carpino e quercia
Locali per la produzione
- Locale di stoccaggio della materia prima
- locale di lavorazione della materia prima
- locale rustico o cantina di asciugatura provvisto di camino per la fase di trattamento con fumo e fase di stagionatura
Zona di produzione
- Castro dei Volsci (FR)
Periodo di produzione
- Tutto l'anno
