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Pecorino di Picinisco

Pubblicato il 02 Marzo 2012  da Administrator  In Prodotti
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prodotti tipici ciociarri logo pecorino piciniscoIl Pecorino di Picinisco è un formaggio stagionato dal sapore antico e intenso prodotto da greggi che pascolano liberamente nella Val Comino; rappresenta un importante prodotto caseario che si pregia di un antica tradizione testimoniata in molteplici testi storici e tramandata da svariate generazioni di pastori ed è un prodotto

certificato a marchio DOP, inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio. Esistono diversi tipi di Pecorino di Picinisco "Cremoso", "Aromatizzato", "Scamosciato" e "Conservato all'olio o al mosto" derivanti dalla diversa lavorazione e stagionatura: il tipo aromatizzato trattato con essenze aromatiche di timo, maggiorana, origano, peperoncino o tartufo le quali vengono aggiunte alla cagliata prima di essere sistemata nelle forme; il tipo cremoso è caratterizzato da una stagionatura di circa 45 giorni prodotto con caglio di agnello e salato dopo la pressatura. Il pecorino di picinisco conservato all'olio o al mosto è stagionato circa 3-4 mesi e conservato sottovetro, il primo è lavorato da luglio a ottobre mentre quello al mosto nel perido da settembre ad ottobre .

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Ingredienti

Latte ovino di pecore di razza sopravissana, massese e loro meticci è altresì possibile rintracciare quantità minime di latte di capra grigia ciociara, capra bianca monticellana, capra capestrina

Caratteristiche
Pecorino a latte crudo, a pasta cruda, dura e grassa
Peso da 1-1,2 Kg per il formaggio stagionato oltre 6 mesi
Peso da 1,2-1,3 Kg per il formaggio stagionato 3 mesi
Peso da 0,5 -1,5 Kg per per il formaggio scamosciato di 45 giorni
Sapore leggermente salato per le forme stagionate oltre 6 mesi
Sapore piccante nei prodotti aromatizzati
Colore bianco tendente al giallo paglierino
Forma cilindrica a facce piane e diametro variabile tra 12 e 25 centimetri
Crosta sottile e rugosa tendente al giallo paglierino per il formaggio tipo scamosciato
Crosta leggermente più spessa tendente al bruno per il formaggio tipo stagionato

Lavorazione
La lavorazione prevede che il latte sia lavorato a crudo con impiego di caglio di agnello e capretto in pasta con coagulazione in caldaia di rame ad una temperatura di circa 40°; dopo la rottura della cagliata il prodotto viene portato ad una temperatura di circa 80° e lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, si procede con la salatura effettuata manualmente in salamoia e a secco e infine con la stagionatura che avviene su assi di abete o faggio e può variare tra i 3 mesi e i 6 mesi a secondo del tipo di formaggio.

Materiali e locali per la produzione
Caldaia di rame e/o acciaio
Spini rompicagliata
Assi di legno per il sostegno delle forme di formaggio
Locali storici come cantine
Locali naturali come grotteper l'asciugatura e stagionatura

Zona di produzione
La zona di produzione DOPPecorino di Picinisco” che grava nella provincia di Frosinone è rappresentata dai seguenti comuni

  • Acquafondata
  • Alvito
  • Atina
  • Belmonte Castello
  • Campoli Appennino
  • Casalattico,
  • Casalvieri
  • Fontechiari
  • Gallinaro
  • Pescosolido
  • Picinisco
  • Posta Fibreno
  • San Biagio
  • Saracinisco
  • San Donato Val di Comino
  • Settefrati
  • Terelle
  • Vallerotonda
  • Villa Latina
  • Vicalvi
  • Viticuso

Periodo di produzione
Novembre-Settembre in due periodi principali di lattazione
Autunno-Primavera: produzione dello Scamosciato
Primavera-Estate: produzione dello Stagionato

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