Coppa

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Preparato a partire dalla testa del suino, accuratamente depilata e privata del cervello, che viene consumato come alimento a sé,vengono poi eventualmente aggiunti, in misura maggiore o minore, ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d’acciaio o di rame per diverse ore o comunque fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall’osso con una forchetta; vengono tolti gli occhi, la cui vista risulterebbe antiestetica. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino privato della mucosa e sottomucosa. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa.

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