La marzolina è un formaggio grasso a pasta dura tradizionalmente prodotto solo nel mese di marzo. Si ottiene utilizzando esclusivamente latte di capra prelevato con due mungiture quotidiane e quindi coagulato con caglio di capretto.
Dopo alla rottura, la pasta viene fatta sgocciolare per formare formelle cilindriche dal diametro di 4 o 5cm.
La stagionatura è di almeno 1 anno: la prima fase avviene su graticci di legno in un ambiente ventilato, successivamente le forme vengono spostate in damigiane di vetro ricolmante di olio d’oliva. Ogni 3 o 4 mesi le forme vengono estratte, pulite e di nuovo inserite.
Al termine del trattamento la marzolina può venir speziata a piacere.